テット・ド・モアンヌ

今年も入荷しました。
いつも通り美味しいです☆このチーズが店頭に並ぶと冬の始まりを感じます。

アッペンツェラー紫ラベル

秘伝のスパイスや薬草を加えた白ワインに浸した布で、繰り返し拭きながら熟成させるスイスのアッペンツェル地方を代表するチーズです。
しっとり華やかな味わい。

ファン ブリヤー マスタード

チーズの間にマスカルポーネとマスタードペーストをサンド。さらにマスタードシードをまぶしアクセントを。牛乳製のミルクの旨みがクリーミーで優しい味わいです。

バノン

南仏の高原の名前に由来するバノン。栗の葉に包まれて熟成させた山羊のチーズです。優しい山羊乳のまろやかな味わいが楽しめます。

ヴァルタレッジョ タルトゥーフォ

イタリア北部タレッジョ渓谷から届いたトリュフ入りチーズです。なめらかな口当たりに香るトリュフでリッチテイスト。

今宵は十五夜

チーズの仕入れに愛宕山にある「フェルミエ」さんへ行ってきました。丸いチーズ達がお月様に見えて…お月見モードに。

ピッコラ ド ブルビ

コクのある羊乳から作られるフランス・バスク地方のチーズです。
優しい甘みと旨みがしっとりとした口どけに繋がります。

「F」熟成 フルムダンベール

Fとは世界最優秀フロマジェのファビアン・デグレ氏の頭文字。彼が独自の感性でフルムダンベールというブルーチーズを追熟し唯一無二の味に仕上げた数量限定商品です。

プティ リヴァロ レーシュ

形よく保存させる為、5本のレーシュ(葦)が巻かれています。これが陸軍大佐の紋章に似ていることからコロネル(大佐)という愛称もあります。

ビコドン・フェルミエ

フランス産山羊のチーズです。
ねっとりとした口当たりに優しい山羊ミルクの味わいが私の好みにピッタリで仕入れました☆

シメイ ア ラ ルージュ

トラピストビールで有名なシメイビール。
このビールで表面を洗い熟成させたチーズがコチラ。その香ばしい味わいには、ビールはもちろん、スパイシーな赤ワインとの相性も良いのです。

長期熟成ゴーダ

最近はスーパーやコンビニなどで手軽に買えるゴーダチーズ。今回入荷したのは、36ヶ月以上熟成させた極上品。凝縮された濃厚な旨味と長く続く余韻が堪能できます。

カレ・ド・ブルターニュ

カレとは四角いこと。ブルターニュ産の四角い形の白カビチーズです。形は四角くても、味わいはまろやか。優しい風味なんです。

アルディ ガスナ ピマン デスプレット

フランス・ピレネー地方の羊乳チーズです。
バスク語で、アルディ=羊。ガスナ=チーズと言い、エスプレット村で造られる唐辛子=ピマンが入ったビリリと旨辛く独特な美味さです。
今度のイベントでお出しします。お楽しみに☆

ケソ マホレロ

スペインのカナリア諸島、フェルトペントゥーラ島で育ったマホレラ山羊のミルク製チーズです。リッチで上品な山羊乳の為、優しいコクの味わいに仕上がってます。

ヴィニョロン・マール・ド・ミュスカ

フランス・アルザス地方のマール・ド・ミュスカという蒸留酒で表面を洗い熟成させたチーズです。クセの強いタイプのチーズがお好みの方には最適☆

クーロンヌ

フランス産、山羊のチーズです。
良質な山羊のミルクは上品でクリーミー。塩味の中にある旨みが山羊好きの私の心を捕らえました☆

プティ フージュルー

フランス産、白カビチーズのご案内です。
自家用にシダの葉→ (フージュルー) で香りづけしていたのが始まり。しっとりなめらかな生地にミルクのコクが絶妙な美味しさです。

サン ネクテール レティエ

フランス産セミハードタイプのチーズです。
サンネクテールはチーズ名でレティエは小規模工場の意味。むっちりとした生地はミルクの風味豊かでナッティな味わい。

ロブ・ド・プロヴァンス

南仏の高原でハーブをたっぷり食べたロープ種という山羊のミルクから造られるチーズです。
試食して一目惚れ♡ 山羊乳の旨味とハーブの香りが眼を見張る美味しさでした。

フルムダンベール オーガニック

フランス産のブルーチーズです。
通年ある商品ですが、オーガニック製は初めての入荷。かなり希少価値の高い一品。
生乳の旨味が優しく広がります。

カマンベール・ド・ノルマンディ

この名前を名乗れるのは正統派なカマンベールのみ。特定の地域で無殺菌乳を使い様々な規定を守るものだけです。造り手のレオ社は伝統を重んじる優良生産者です。

バラカ

バラカとは馬蹄型の意味で西欧では縁起が良く幸せを招くと言われています。
フランス・ブルゴーニュ地方で牛の乳から作られるこのチーズは、とってもクリーミーでまろやかな味わいです。

トピネット

フランス産、山羊のチーズです。
トピネットとはフランス語で「もぐら塚」の意味。丸っこく可愛らしい形です。
なめらかで穏やかな味わいですが、山羊ミルクならではのコクがあります。

ラ・ロッサ

イタリア産、山羊のチーズです。
このチーズが出回ると「春だなぁ」って思うほど。この時期にしか出荷されない限定チーズだからです。桜の葉に巻かれた山羊チーズには、ほんのり桜の香り。チーズは柔らかくクリーミーです。

ヴュリー ルージュ

スイス産セミハードタイプのチーズです。
ピノノワールワイン「ヴュリー」で表皮を磨き、湿度の高いカーヴで寝かせます。ルージュは3ヶ月以上熟成。コクがあってねっとりとした口どけ。旨いです。

カレ・ブラッスール

フランス・アルザス産のチーズです。
アルザスのホップの香り豊かな白ビールで表面を洗っています。ほんのり皮にはビールの香り。
ティン佃の白ビール「ヴェデット樽生」とも好相性。

愛宕神社

月一回行われるフェルミエ主催のチーズ会に参加する前に、すぐそばの愛宕神社をお参りしてきました。
もう梅が咲いてます。春はそう遠くないなって思いました。

テット・ド・モアンヌ

再入荷しました!
この冬これがラスト仕入れになるかも⁉︎です。
冬の名物チーズを是非お楽しみください。

トリコーヌ

新入荷のチーズのご案内です。
17〜18世紀頃の貴族がかぶっていた三角形の帽子の形が名前の由来。
無殺菌乳を使用した農家製の為、味わいが素晴らしいです!酸味が少なく山羊のミルク濃厚でシェーブルチーズ好きの私としては、かなりオススメです。

フォンティーナ

スイスとフランスに接する渓谷で作られるハードタイプのイタリア産チーズです。
まろやかでナッティ、蜂蜜のような甘みが余韻に残ります。

ヴィニュロン マルシェ ノア

珍しいチーズが入荷しました。
アルザス地方の王道ウォッシュチーズ「マンステール」の真ん中に胡桃をサンド。
ウォシュチーズ特有な風味の中に胡桃の香ばしさが重なり塩味も程よく深い味わいです。

トリフ ハンター

毎月季節のチーズを展示販売している「フロマージュ・フェルミエ」さんの会に参加して来ました。チーズもさることながら、チーズまわり品も紹介してくれます。今回はトリフ。
イタリア産トリフを様々に加工する「トリフハンター」さん。トリフハチミツやトリフマスタードなど素敵で美味しい商品がありました。

ブルー デ コース

世界三大ブルーチーズの一つ「ロックフォール」の牛乳版といわれる程、製法がよく似ています。(ロックフォールは羊乳) 
なめらかな口当たりにミルクのコク、大理石のような綺麗な青カビのブルーチーズです。

テッド ド モワンヌ

入荷しました!テッド ド モワンヌ。

夏に搾乳した牛乳から作り出来上がるこの時期から店頭に並び翌年の春頃に販売終了します。いわば冬が旬のチーズ。
冬の到来を告げるテッドドモワンヌ、クルクル花びらのように削ってお出しします。

ラミ デュ シャンベルタン

ナポレオンが愛したワイン「シャンベルタン」に合わせて作られたチーズ。「シャンベルタンのお友達」という名前がついています。

ねっとりと力強い味わい。ちょっとクセがありますが…虜になる旨さです。
このチーズにキノコとホワイトソースを合わせて作ったココット焼きもご用意しております、

ヴァランセ

フランス産山羊のチーズです。

その昔ナポレオンがエジプト遠征に失敗し帰りに立ち寄ったヴァランセ城。そこで出されたのがこのチーズ。
その時にはピラミット型でしたが、ナポレオンが「エジプトを思わせる」とのことで上部を切り落としこの形に。
山羊乳のコクと爽やかさが調和した味わいです。

ヴァル タレッジョ タルトゥーフォ

イタリア・ロンバルディア北部のタレッジョ渓谷で作られるウォッシュタイプのチーズです。
ミルクのふくよかな優しさともっちりとした食感が絶妙なバランス。
しっかりとしたトリュフの香りと味わいがリッチで秋を感じます。

フェルミエ

港区・愛宕山にあるチーズ専門店。ティン佃のチーズはコチラで仕入れています。
チーズの熟成や温度など管理に細心の注意をはらい上質なチーズをいつも提供してくださいます。
今日は毎月行われるチーズの試食会。
今が旬な美味しいチーズ達がお出迎えです。

マッカーニョ

イタリアから届いた牛乳製のセミハードタイプのチーズです。
上質の無殺菌乳を使用。牧草の豊かな風味に満ちて旨みたっぷり。柔らかい断面にミルクのコク深い味わいです。

バラカ

フランス産チーズです。乳脂肪が60%以上75%未満のダブルクリームという、こってりとコクのある白カビタイプです。
バラカとは馬蹄型の意味。幸運を招く縁起の良いものとされています。

サン ドムナンと星に願いを

南仏から初夏の便りのごとく入荷しました。
山羊乳の旨みにラベンダーの香りをまとっています。“旬”まっさかりの美味しさです。
 
サンドムナンとは祈りをさざける礼拝堂の意。
今日は七夕ですね、どんな願いをかけますか?
私は毎年「〜になりたい」と願います。
ここには書けない内容なので…聞きたい方は今宵ティン佃まで(^^)v

カプリーノ ピッコロ

チーズ 
カプリーノピッコロ
初夏を迎えるこの季節、シェーブル(山羊乳)チーズが旬となります。
と、いうのも…春先の香り良い青草を食べた山羊の乳は一年の中で一番質の良いもの。これを使い製造したものがこの時期、店頭に並ぶからです。  
絹のような質感と上品な山羊乳の甘み。
あまりの旨さに悶えます。

エーデルピルツ ケーゼ

世界3大ブルーチーズといえば、ロックフォール(フランス) ゴルゴンゾーラ(イタリア) スティルトン(イギリス)

どれも美味しい有名チーズですが…高級品。

今日入荷したブルーチーズはドイツ産。均等に広がるブルー、しっかりとした塩分にミルクのコク。そしてリーズナブル!

お値段以上の味わいです。

クロミエ レクリュ ドンジェ

おすすめチーズのご紹介です。

 

クロミエ レクリュ ドンジェ フランス産、白カビのチーズです。

 

ブリ・ド・モー、ブリ・ド・ムランに次いでブリ三兄弟の末っ子と言われるクロミエ。序列は大きさの順です。

 

規定ではブリ・ド・モー、ブリ・ド・ムランは無殺菌乳の使用を義務付けられているのに対し末っ子のクロミエは大量生産のブリチーズとして殺菌乳の使用が主流ですが、このドンジェ社のクロミエは無殺菌乳にこだわり昔ながらの製法で作られています。

ドンジェ社のクロミエはなかなか入荷されない稀少品。

 

「白カビのチーズ=食べやすい」という概念を覆すような濃厚で深い味わいを是非お楽しみ頂きたく今回仕入れました。

 

力強く豊かなコクをご堪能ください。

ももいろロゼフェア おすすめチーズ

開催中のももいろロゼフェアでおすすめしていますロゼスパークリング

「ジェイコブスクリーク」に合わせて美味しいチーズが2種類入荷しました。

 

<ブラン・デュ・マキ> Brin du maquis

フランス産、羊乳のセミハードタイプのチーズです。

乾燥させたローズマリー、セイボリー(シソ科の多年草)フェンネル(ウイキョウ)赤唐辛子ジュニパー(ネズ)で覆われています。

多種ハーブの香りが春を想わせ羊のミルクがコクと深みを出しています。

 

<ラ・ロッサ> La rossa

イタリア産、山羊乳(シェーブル)チーズです。

心地良い山羊乳特有の爽やかな酸味のチーズを桜の葉で包み香りを移して熟成。塩味も程よく効き春の訪れを感じる味わいです。

 

ももいろスパークリングに合わせ春のチーズをご一緒に、、ひと足お先に、春を召し上がってみてください。

シャープハム ラスティック

新入荷チーズのご案内です。

 

シャープハム ラスティック

 

イギリス、サウス・デヴォン産の白カビタイプです。

白カビといっても、柔らかなタイプではなく生地はしっかりしたムニュっとした食感。

そして原乳は牛乳ですが、ジャージー牛100%の無殺菌乳でオーガニック製という、とても珍しく稀少なチーズです。

ジャージー牛のミルク豊かな味わいがじわじわと広がります。

 

今、おすすめしていますゲストビールの「フラーズ」と同郷。エールビールのフラーズを引き立てます。

 

今回限りのおすすめとなり無くなり次第終了となりますので、お早めに。

クール デュ ベリー

おすすめチーズのご案内です。

 

クール デュ ベリー

 

フランス・ベリー地方で作られる可愛らしいハート型のシェーブルチーズです。

美味しいシェーブルチーズの造り手として名高いジャッカン社製。創業は1947年、1955年よりチーズ製造を開始しました。

 

爽やかな酸味の上品な味わい。

若いうちはしっとり口溶けがよく、熟成して締まるとまろやかに変化し山羊乳のコクを増してきます。

辛口の白ワインに是非。

テット・ド・モアンヌ・ド・モンターニュ

今年もこのチーズが入荷しました。ティン佃ではお馴染みチーズの一つです。

 

テット・ド・モアンヌ・ド・モンターニュ

 

生まれは12世紀、スイスのフランスとの国境に近いジュラ地方のペルレー修道院で誕生し僧侶達によって造られるハードタイプのチーズです。「テット」は頭、「モアンヌ」は修道士、つまり「修道士の頭」という意味を持ち、円筒形のチーズが僧侶の帽子に似ている事が名前の由来。

そしてモンターニュを名乗れるのは、標高1000m以上の土地の草を食べ育つ牛から採れたミルクを使用し、4ヶ月以上熟成させたものだけとなります。

 

夏に造られ冬に食されるというチーズで、塩水で拭きながらエピセア(もみの木の一種)の棚板の上で熟成されます。

濃厚な味わいとふくよかな香りが特徴。

 

専用の削り器「ジロール」で花びらのように薄く削ります。

削った姿がキノコのジロール茸に似ていることから、この器具をジロールと呼びます。

薄く削られることにより、口溶けが良く口の中でふわっとチーズの香りが広がりより一層このチーズの美味しさが味わえます。 

 

初冬に発売開始。春が来るまでの期間限定商品。このチーズがいつも冬の訪れを告げてくれています。

羊飼いのブルー

新入荷のご案内です。

秋も深まり美味しいチーズが続々と登場です。

 

ベルジェー ブルー デ ピレネー

 

その名も「羊飼いのブルー」というチーズです。

急な傾斜と岩山を縫う幾筋もの水流をもつ山岳地帯、東西400kmにわたるピレネー山脈の雄大な自然の中で造られる力強い羊乳製フルーチーズです。

 

自然の表皮に包まれた中身を口に含むと、まず広がる羊乳の甘み。濃厚なコクの中に、青カビのアクセントが効いています。

ムチッとしたチーズに高品質なブルーを感じます。

 

赤ワインにはもちろん、ウイスキーにもピッタリ。山のチーズはこれからが旬を迎えます。

この季節ならではの味わいを是非。

クーロンヌ

旬なチーズが入荷しました。

 

クーロンヌ

 

クーロンヌとは「王冠」という意味のフランス産・山羊のチーズです。

13世紀中頃、このチーズが造られる土地にフランス国王の住居である城があり、形も王様がかぶる王冠のように真ん中に穴のあいた姿が印象的。表面には食べられる炭の木炭粉がまぶされています。チーズを雑菌から守り熟成を進ませ、さらに美味しくする役目の為です。

 

山羊のミルクまろやかで後味に良い塩味が味を引き立てます。

キュートな形のクーロンヌ、ティン佃では初登場のニューフェースです。

ガプロン オ レ クリュ

新入荷チーズのご案内です。

 

ガプロン オ レ クリュ

 

フランス産の白カビチーズ。

通常、チーズの原材料は牛や羊、ヤギなどの生乳を使いますが、このガプロンはバターを作った残りのミルク(バターミルク)が原料。

カブロンの「ガプ」とはオーヴェルニュ地方の方言で「残りかすのミルク」という意味だそうです。

 

今回は無殺菌乳製。 黄味がかった締まった生地をもち、オーヴェルニュ名産のガーリックとピリっと効いた黒胡椒を表皮にまぶしてあり、

しっかりとした白カビに覆われています。ワインやベルギービールに好相性。

 

その形からなのでしょうか、ガプロンは別名「姑のおっぱい」と言われるそうです。

そんな異名を持つチーズ「ガプロン」ティンでは初入荷です。

プティ アグール

新入荷チーズのご案内です。

 

プティ アグール

 

スペインとの国境近くに位置するフランス・バスク地方で造られる羊乳のハードタイプチーズです。

この形、冬限定チーズ「テット・ド・モアンヌ」にヒントを得て造られています。

 

プティ・アグールとは「小さなアグール」という意味。

社名でもあるアグール社は1981年創業。オッソ・イラティというチーズで会社を大きくし、25年前にこのプティ・アグールを造りました。

 

緻密な組織をもつギュっと詰まったしなやかな中身は、ジロールで薄く削ることでふんわりと甘い旨味が広がりより深い羊乳のコクを感じます。

 

夏版テット・ド・モアンヌと呼ばれるプティ・アグールバスク地方の羊飼いが育てた山の味をお楽しみください。

ミラベラ

おすすめチーズのご案内です。。

 

ミラベラ

 

表皮をお酒や塩水で洗う製法をウォッシュタイプと言います。

このチーズはミラベルという果実で造るフランス・ロレーヌ地方の特産酒その名もミラベルで表皮を洗いながら熟成されています。

 

つややかなオレンジ色の表皮に少し強めの香り。むっちりとした中身は優しい味わいです。

熟成が若いうちは軽やかですが、だんだんと重厚感のあるクセがででチーズファンにはたまらない香りを深い味わいへと変化していきます。

 

軽めの赤やシャンパンにピッタリです。

トピネット

この季節おすすめのチーズのご紹介です。

 

トピネット

 

フランス産・シェーブル(山羊)のチーズです。コニャックで有名なシャラント産。

トピネットとはフランス語の「もぐら塚」からきています。ドーム型でなんとも可愛らしい形なのです。

 

この形はひとつひとつお玉ですくって型入れ。伝統を守りながら手作業で大切に造られています。

 

なめらかな舌触りとおだやかな味わい。木炭粉という食べられる灰をまぶし、しっとりとした生地と優しい酸味。

 

今まさにシェーブルが旬。

山羊のミルクの深い味わいをお楽しみください。

ブリア サヴァラン クランベリー

この季節ならではのチーズが入荷しました。

 

ブリア サヴァラン クランベリー

 

「新しい御馳走の発見は、新しい星の発見よりも人々を幸せにする」などの名言を残したフランスの法律家でもあり政治家でもあったブリアサヴァラン。美食家としても名を馳せています。

 

彼の名前がついたチーズ「ブリアサヴァラン」フランス産の白カビタイプ。外側は真っ白、中はとてもやわらかでクリーミー。

白カビタイプの中でもトリプルクリームという生クリームを加えた製法で脂肪分75%と大変多く、そのリッチでまろやかな味わいはチーズ通の中でも大人気です。

 

このブリアサヴァランにたっぷりとクランベリーをまぶしました。口溶け滑らかなチーズに、

爽やかな酸味のクランベリーの甘酸っぱさがプラスされた春の装いのチーズです。

テット・ド・モアンヌ・ド・モンターニュ

今年もこのチーズが入荷しました。ティン佃ではお馴染みチーズの一つです。

 

テット・ド・モアンヌ・ド・モンターニュ

 

生まれは12世紀、スイスのフランスとの国境に近いジュラ地方のペルレー修道院で誕生し僧侶達によって造られるハードタイプのチーズです。「テット」は頭、「モアンヌ」は修道士、つまり「修道士の頭」という意味を持ち、円筒形のチーズが僧侶の帽子に似ている事が名前の由来。

そしてモンターニュを名乗れるのは、標高1000m以上の土地の草を食べ育つ牛から採れたミルクを使用し、4ヶ月以上熟成させたものだけとなります。

夏に造られ冬に食されるというチーズで、塩水で拭きながらエピセア(もみの木の一種)の棚板の上で熟成されます。濃厚な味わいとふくよかな香りが特徴。

 

専用の削り器「ジロール」で花びらのように薄く削ります。

削った姿がキノコのジロール茸に似ていることから、この器具をジロールと呼びます。

薄く削られることにより、口溶けが良く口の中でふわっとチーズの香りが広がりより一層このチーズの美味しさが味わえます。 

 

初冬に発売開始。春が来るまでの期間限定商品。

このチーズの入荷案内が届くと、冬の訪れを感じます。あれからもう一年かと。

フロマージュ オ ブーション

新入荷チーズのご案内です。

 

フロマージュ オ ブーション

 

フランス・ボルドーの葡萄畑の直ぐ近く、ドルドーニュ川のほとりの豊かなテロワール(土壌)で作られたオリジナルチーズ。

チーズの真ん中にあるのはコルク。フランス語でブーションと言います。白カビをまとったナチュラルな乳牛のチーズ。

 

クセはなく食べやすいタイプですが、熟成を追うごとに表皮がクリーム色になり生地はしなやかで滑らかになります。

見た目にも可愛らしく、これからの華やかな季節にピッタリ。

 

そしてまもなくボジョレーヌーボー解禁!

今夜の0時を待って解禁します。今年も上々の出来とか。

ぜひ、ワインと合わせてお楽しみください。

アッペンツェラー 金ラベル

新入荷チーズのご案内です。

 

アッペンツェラー 金ラベル

 

スイス北東アウサーローデン州アッペンツェル地方牛の乳で作られるハードタイプのチーズ。

スパイスや薬草を加えた白ワインに浸した布で、繰り返し拭きながら熟成させる製法。

州の紋章である「二本で歩く熊」のラベルが可愛らしい。

スイスは九州とほぼ同じ広さしかない小国ながらチーズの生産量は世界7位を誇っています。

 

このチーズには銀・金・黒ラベルと3種類ありそれぜれ熟成期間の違いでわけてあります。

この金ラベルは4ケ月以上熟成。香り豊かで穏やかな中にも旨味余韻を残り、ほんのりナッティーな味わい。

 

寒くなると山のチーズが旬を迎え、どんどん美味しいチーズが入荷してきます。

バノン

初秋を思わせるチーズ入荷しました。

 

バノン

 

南仏の高源の名前に由来するバノン。栗の葉で包まれたシェーブル(山羊)のチーズです。

1270年にはマルシェ(市場)で売られていた記録が残るほど古いチーズ。

かつては土地のハーブをまぶすだけでしたが、冬場の貯蓄用にプラタナスや葡萄の葉で包まれたのが始まりで、今は栗の葉です。

 

まず乾燥した栗の葉を、酢を入れた水で煮て殺菌。オードヴィー(蒸留酒)にくぐらせたチーズを包みます。

その後、ヤシの葉の繊維でできた紐をかけ熟成。

 

ふんだんに青草を食べた山羊のミルクで作ったチーズ、栗の葉、オードヴィーの香りが一体となり、やがてはスプーンですくえるほどに柔らかくなります。

 

フランスから届いた秋の知らせ「バノン」ぜひご賞味ください。

エポワス

ちょっと変わったチーズのご案内です。

 

エポワス

 

フランス・ブルゴーニュ産のウォッシュチーズ。ウォッシュチーズとは表面を塩水やお酒で洗う(ウォッシュ)クセの強いチーズ。

14~15世紀頃、ブルゴーニュ地方のコート・ドールの丘陵にある小さな村エポワスのシトー修道院の僧侶たちによって造り始めたと言われ、フランスの美食家ブリヤ・サヴァランによって「チーズの王様」と賞讃されています。

 

第二次大戦後に絶滅しかけた時、ベルトー社のロベール・ベルトー氏によって復活。

今ではブルゴーニュのみならず、フランス中のチーズ屋が「エポワスならベルトー社」と指定するほど。

その味わいは力強くも繊細。なめらかな舌触りと濃厚な旨味。

 

そして今回はさらにマール熟成。

マールとはブランデーの一種、これを表面に塗り熟成させています。

香りと味わいがワンランクアップ。これはこのチーズを輸入している日本のチース業者「フェルミエ」オリジナル。

 

チーズ好きな方に是非おすすめです。

オベハ アル ロメロ

ちょっと風変わりなチーズのご案内です。

 

オベハ アル ロメロ

 

スペイン産、羊乳のハードタイプ。

メセータ(大地)と呼ばれる荒涼とした風景が広がるラ・マンチャ地方は、冬から春にかけ緑豊かな牧草に恵まれ、たくさんのマンチェガ種の羊が飼育されています。

「オベハ=羊乳」「ロメロ=ローズマリー」という名の通り、ローズマリーをたっぷりまぶし3ケ月の熟成します。

 

芳醇な香りが中まで浸透し力強くも爽やかな味わい。

 

ローズマリーは血行を促進する働きがあり、循環器系の改善や関節痛・静脈瘤に効果があります。

別名「記憶のハーブ」とも言われ、大脳辺緑系の海馬という記憶をつかさどる機能に働きかけ、集中力や記憶を高めてくれる効果があると科学的に解明されています。

 

色々と効能が多いローズマリーをまとったオベハ アル ロメロ。是非お試しください。

ラヴォール

新入荷チーズのご紹介です。

 

ラヴォール

 

フランス・オーヴェルニュで造られるセミハードタイプのチーズです。慈悲深いことで名高かった男爵の名前が由来とされています。

 

しっとりとした生地は慈悲深さと羊乳のまろやかさな甘さを持ち合わせており、月面のようなゴツゴツして表皮から「ミモレットの羊乳版」とも言われます。

 

1989年誕生、トロワグロが羊乳の深い味わいだと賞讃。入荷が少なく今回限りのご案内となります。

トム ド シェーブル ブリュエル トンネル熟成

おすすめチーズのご案内です。

 

トム ド シェーブル ブリュエル トンネル熟成

 

フランス産山羊のチーズです。

 

オーヴェルニュの農家製チーズを専門に買い付けて熟成させているブリュエル氏が、丁寧に仕上げたセミハードタイプのチーズ。

山羊のミルクの香りとしっとりときめの細かい口どけがふんわり広がる奥行きのある味わい。

 

トンネル内で熟成させ表皮ギリギリまで旨味が詰まりバランスよく余韻も長く残ります。

トム ド シェーブルは数あれど、このトムはかなり高レベル。

 

ワインやウイスキー、カクテルのお供に是非。

レラ ヘ ミンタル

おすすめチーズのご案内です。

 

レラ ヘ ミンタル

 

アイヌ語でレラは風、ミンタルは遊び場。

吹き抜ける風のように爽やかなミルクの風味、ほっこりとした栗を思わせる芳ばしさと豊かなコクの日本産ハードタイフのチーズです。

 

造っているのは北海道の真ん中よりちょっと下、新得町にある共働学舎新得農場。札幌軟石を積んで作られた半地下の熟成庫は85~95%の理想的な湿度を保ち、土壌には炭が埋め込まれマイナスイオンを高めています。

風土や自然を最大限に注ぎ込まれた造られたチーズは最高の味わい。数々の国際的な賞を獲得しています。

 

今まで、海の向こうの物ばかり求めていましたが、日本のチーズの素晴らしさを改めて知りました。

 

ひとくち口に含むと「美味しい!」と、思わず言ってしまうチーズです。

ブリケット デュ ノール ドミノ

新入荷チーズのご案内です

 

ブリケット デュ ノール ドミノ

 

半分に灰をまぶし、半分は白いままのツートンカラーのちょっと珍しい山羊(シェーブル)のチーズです。

 

ブリケットは「小さな煉瓦」という意味。ベルギーとの国境付近のフランス・ノールパドゥカレ産。

まさしくデザインがドミノのようなので、別名ドミノ。

 

ミルキーで優しく、かみしめると山羊のミルクの甘みとコクが広がる味わいは、“本物の味”をめざして会社を立ち上げたジャン・フィリップ・ブルゴワ氏の誠意が伝わります。

 

パリ市場のニューフェイス、1日に200~400個の少量生産で丁寧につくられ、すぐに売り切れてしまう人気商品。

シェーブル好きの私としては、この春イチオシ!のチーズです。

ブルー デ コース

おすすめチーズのご案内です。

 

ブルー デ コース

 

フランス産のブルーチーズ。世界三大ブルーチーズで名高いロックフォール(羊乳)の牛乳版と呼ばれています。

 

このチーズはロックフォールを模しており、形や製法、熟成方法までそっくり。

青カビの種類もパンから採取したペニシリウム・ロックフォルティ。コースとは地名、石灰質高源にできた自然の洞窟で熟成されます。

 

脂肪分の高いミルク感たっぷりのクリーミーな生地。熟成につれて風味は強くなります。

とろけるような丸みを帯びたまろやかさ。

 

青い魔術師(青カビ)の術による絶妙な味をお楽しみください。

ラロッサ

桜の開花のひと足お先にテインに桜の便りが入りました。

 

ラ・ロッサ

 

イタリアはピエモンテ州産のソフトタイプで山羊乳から造られたチーズです。

 

ロビオラというシェーブル(山羊)チーズに桜の葉の塩漬けをまいて5~6か月熟成させています。

ふんわりとした桜の香りとさっぱりと熟成したシェーブルの酸味が何とも言えません。

 

造り手はピエモンテのSLP社のコーラさんと日本のチーズ業者フェルミエさん。

コーラさんは造ったシェーブルを「何か」の葉に包んで熟成させるのがお好きとの事で、フェルミエさんが桜の葉の提案をしコラボした商品なのです。

 

今までは使っている桜の葉は桜餅で有名な伊豆のオオシマザクラの葉の塩漬けでしたが、今年はイタリア・ピエモンテ産にリニューアル。

 

桜葉の香りと塩味、酸味が絶妙。イタリア直輸入の春の贈り物です。

コンテス ドゥ ヴィッシー ミニ

またまた、おすすめチーズのご案内です。

 

コンテス ドゥ ヴィッシー ミニ

 

フランス・オーヴェルニュ圏にあるヴィッシーで作られる白カビのチーズです。ヴィッシーはおいしい水の産地として有名な美しい街。

 

まわりを囲むエピセアの樹皮が、その香ばしさをチーズにあたえています。

無殺菌のミルクがもつ旨味、ほどよくこなれた塩分、白カビらしいコク、それらに木の香があいまった存在感ある逸品です。

 

コンテス ドゥ ヴィッシーとは「ヴィッシーの伯爵夫人」

 

上品な香り、真っ白い外観の美しい仕上がり、なめらかな舌触りとまろやかなミルクの風味。

繊細さを持ちながらも力強くどっしりとした風格は、「ヴィッシーの伯爵夫人」というその名に凛とした風格を思わせます。

 

フランスから届いた高貴な味わいをお楽しみください。

ピアーヴェ ヴェッキオ オーロ

おすすめチーズのご案内です。

 

ピアーヴェ ヴェッキオ オーロ

 

イタリア・ヴェネト州(州都はヴェネチィア)で造られる半硬質タイプのチーズです。

アミノ産の結晶を思わせる香りとナッティなコク、キャラメルのような後味を余韻に残します。

上質なミルクならではの素材の良さを実感いただけるでしょう。

 

塊でモグモグ食べると美味しさがより一層楽しめます。

 

名前の由来はこの地を流れるピアーヴェ川から。

ヴェッキオ(古い)とは180日以上熟成。その中でも12ケ月熟成したものがオーロ(金)と呼ばれます。

 

色々なタイプのお酒と相性の良い味わいです。

クール ド ヌーシャテル

おすすめチーズのご案内です。

 

クール ド ヌーシャテル

 

フランス・ノルマンディ地方生まれの白カビのチーズです。

ノルマンディ地方と言えば、バターや生クリームなどの乳製品がおいしい地方としても有名です。

 

百年戦争の折に、ヌーシャテルに住む女性が恋する敵国の英国兵士に贈ったと言われています。

また、ノルマンディー地方を訪れたナポレオンがこのチーズを気に入ったことから知名度もあがったとか。

 

ノルマンディー牛から作られるこのチーズはマッシュルームの様な香りのある真っ白な白カビにシャープな塩味が特徴的です

 

見た目にも可愛らしいハート形のチーズ。

いつも切る時には心が痛みます。(笑)

カマンベール オ カルヴァドス

おすすめチーズのご案内です。

 

カマンベール オ カルヴァドス

 

見た目は、白カビ代表のカマンベールチーズそのまま。

ところがナイフを入れると、ほんのり漂う芳香。口に含めば上品なカルヴァドスの風味が広がります。

 

カルヴァドス(りんごのブランデー)を製造段階のミルクの中に混ぜ込んで熟成させているのです。

 

フランス北西部にあるノルマンディーのカマンベール村が原産。カマンベールが誕生したのは1790年のフランス革命時だと言われています。

イギリスに逃亡を企てた修道僧が逃亡途中にノルマンディーの農家に身を隠し、その頃にパリ近郊で作られていた「ブリー」というチーズの作り方を伝授し、それ以降カマンベール村で作られるようになりました。

 

ノルマンディ地方はりんご名産地、カルヴァドスブランデーでも有名。

同郷同士、同じ特産物をうまく融合させた逸品です。

 

リンゴ(カルヴァドス)の香りとチーズのマリアージュをお楽しみください。

リコッタ

おすすめチーズのご紹介です。

 

リコッタ

 

イタリア全土で作られていますが、こちらはミラノ・ロンバルディア地方産。

名前の由来は「二度煮た」という意味のラテン語「リコトゥス」から。牛乳や羊乳、山羊乳、水牛乳らのチーズの生成過程で生じた乳清(ホエー)

を再度煮詰めて作ったものだからです。

 

ホエーとは乳から脂肪分やカゼイン(たんぱく質の一種)などを除いた水溶液のこと。高タンパク低脂肪で消化も早い。と、なかなか優れた食品なのであります。ふんわりとした口溶け、ミルクの甘みがとても上品な味わい。

 

このリコッタに「杉レモンジャム」を添えて。

 

和歌山県産・自家栽培レモンのジャム、夏だけの限定商品です。

大切に育てられたレモンをたっぷりと使ったこのジャムはさっぱりとした甘みとほんのりとした苦味のバランスが絶妙。

 

蒸し暑い夜、お酒のお供にさっぱりとしたおつまみはいかがでしょう。

カマンベール・ド・ノルマンディー ガロンド

おすすめチーズのご案内です。

 

カマンベール・ド・ノルマンディー ガロンド

 

北フランスのノルマンディー地方産。造り手のレオ社は、最も伝統的製法にこだわり固守し続ける会社です。

「自然の微生物を壊さず、本物のカマンベール・ド・ノルマンディーの伝統を守っていくこと」が真髄。

 

契約農家は20km圏内に63軒。

海まで約6kmの牧草地の牧草は内陸部より塩分が多く、さらに海洋性気候のため牛たちは1年の大半は放牧地でのんびりと過ごします。

黒いパッケージの「ガロンド」は、伝統牛であるノルマンディー牛の乳100%使用。

 

熟練した職人たちが、丁寧にルーシュ(お玉)で型入れを行う伝統的な製法で造られた、本家本元のカマンベールです。

 

牧草が輝く春製造のカマンベール・ド・ノルマンディー ガロンド

ミルクのコク豊かで、熟成するほどに風味を増していきます。

モテ・シュール・フォイユ

この季節におすすめ!山羊のチーズです。

 

モテ・シュール・フォイユ

 

フランス・ポワトゥー・シャラント圏 ドゥー・セーヴル県で造られている、栗の葉に包まれたシェーヴルです。

 

ポワトゥー地方一帯は沼地が多く湿度が高い地域のために、チーズを乾燥させる方法の1つとして栗の葉っぱを使用します。

 

最初の段階でチーズに含まれる水分を栗の葉が吸収、熟成中は葉っぱがチーズに湿度を与える役割をします。

栗の葉は、おいしいチーズを作るための知恵なんですね。

 

48時間かけてゆっくり凝固させるため、酸味は優しく繊細でクリーミー。 

白くしなやかで、山羊のミルクたっぷりとミルキーな味わいでとても美味しいです。

 

シェーブルチーズ好きな私も虜になってしまう最高の味!おすすめです。

トピネット

おすすめチーズのご案内です。

 

トピネット

 

フランス語で「もぐら塚」が名前の由来。

ブランデーのコニャックで有名な、フランス・コニャック地方シャラント産のシェーブル(山羊)です。

 

造り手のジョソーム家、三代目のアランさんは工房を近代的に改築しながらも、山羊乳は無殺菌乳にこだわり現在でも伝統を守りながらひとつずつお玉で型入れしています。安定した品質を提供できるようなシステムを作り上げたのも彼の努力あってこそ。

 

なめらかな舌触りと穏やかな味わい、余韻に梅の花のような香りをかすかに感じるのは、この土壌の草を食んだ山羊のミルクならではでしょう。シェーブルの旬を迎えるこれからの季節、その旨味は凝縮されいっそう深まります。

 

チーズの中でシェーブルが一番好きな私が楽しみにしている季節到来!

これからが旬のシェーブルを色々とご案内していきます。お楽しみに。

ブリケット・デ・ゴール

おすすめチーズのご案内です。

 

ブリケット・デ・ゴール

 

ブリケットとは“小さな煉瓦”という意味。

フランス、ポワトゥ・シャラント地方の大西洋の町、ロシェルから届いたミルキィで優しいシェーヴルです。

シェーヴルとは、山羊乳でつくられるチーズの総称。ヨーロッパでは牛乳のチーズよりも古くから作られ親しまれてきました。

 

シェーブルは独特の個性があり、若いうちは少し酸味がありますが、熟成につれてコクや旨みに変化していきます。 

 

なかなか好みが別れてしまいますが「ブリケット デ ゴール」は、シェーブルの中でもかなり食べやすいかと思われます。

酸味が控えめで、若いうちはクリーミィな食感。熟成すると締まって旨味が出てきます。

 

シェーブル好きの方も、ご存知のない方も楽しめる山羊のチーズです。ぜひ、お試しください。

モンドール アルノー

ただ今、旬真っ盛りのチーズ、2011年パリの「モン・ドールAOPコンテスト」で金賞を受賞した、

今シーズン一番のモン・ドールが入荷しました。

 

モンドール・アルノー

 

本場フランスで好まれるやわらかい生地、エピセア(樅の木の一種)の樹皮で巻き丁寧に洗いながら同木の棚で熟成させるため、中の生地はとろりとやわらかくエピセアの香りがふんわりと広がります。モンドールはスイス産(ヴァシュラン)とフランス産がありこちらはフランス産です。

 

製造解禁日が8月15日と定められていて,製造元で4週間、その後チーズ業者で2~3週間熟成させるので、一番早く市場に出るのが9月末。

そして3月15日までが製造最終と定められていますので、秋から冬にかけてしか店頭に並ばない季節限定のチーズです。

 

つややかでその上品な味わいからフランスでは「チーズの真珠」と称賛されるほど。

味わいはまろやかで最高の状態です。ぜひ、おすすめワインと。

ヴァシュラン モンドール

またまた旬を迎えたチーズのご案内です。

 

ヴァシュラン・モンドール

 

スイスとフランスの国境を接する黄金の山=モンドール。

今回はスイス産のヴァシュラン・モンドール、村一番の造り手ペルランのものが入荷。

ふるさとは美しいジュラ山脈のジュー谷。アルパージュ(夏期放牧)を終えて伝統的に造られています。

ちなにみヴァシュランとは、王冠状の食べられる容器の意味。

 

エピセア(樅の木の一種)の樹皮で巻き丁寧に洗いながら同木の棚で熟成させるため、中の生地はとろりとやわらかくエピセアの香りがふんわりと広がります。つややかでその上品な味わいから「チーズの真珠」と称賛されるほどです。

 

中身はとろりと軟らかくスプーンですくってご提供いたします。

 

製造解禁日が8月15日と定められていて,製造元で4週間、その後チーズ業者で2~3週間熟成させるので、一番早く市場に出るのが9月末。

そして3月15日までが製造最終と定められていますので、秋から冬にかけてしか店頭に並ばない季節限定のチーズです。

 

晩秋の頃から旬を迎えるヴァシュラン・モンドール、トロトロとしてクセのある味わいです。

テット・ド・モアンヌ・ド・モンターニュ

今年もこのチーズが入荷しました。

 

テット・ド・モアンヌ・ド・モンターニュ

 

スイスとフランスの国境にあるジュラ山地が故郷で、12世紀にジュラの修道院の僧侶達によって造られたのが始まりです。

「テット」は頭、「モアンヌ」は修道士、つまり「修道士の頭」という意味を持ち、円筒形のチーズが僧侶の帽子に似ている事が名前の由来。

モンターニュを名乗れるのは、標高1000m以上の土地の草を食べ育つ牛から採れたミルクを使用し、4ヶ月以上熟成させたものだけとなります。

 

夏に造られ冬に食されるというチーズで、塩水で拭きながらエピセア(もみの木の一種)の棚板の上で熟成されます。

濃厚な味わいとふくよかな香りが特徴。

 

頭の部分を水平に薄く切り取り、専用の削り器「ジロール」に差し込んでハンドルを回すと、ヒラヒラと花びらの様な美しい形に削れます。

薄く削られることにより、口溶けが良く口の中でふわっとチーズの香りが広がりより一層このチーズの美味しさが味わえます。 (普通にカットしても美味しくないんですよ)

 

チーズにも旬があり、こちらは初冬に発売。春が来るまでの期間限定商品。

 

冬の訪れを知らせてくれる「テット・ド・モアンヌ」今夜からのご案内です。

ヴュー シャンボール

新入荷のチーズのご案内です。

 

ヴュー シャンボール

 

「神に祝福された土地」とまで称される銘醸ワインの地コート・ドール(フランスの東部ブルゴーニュ地域圏に位置)で生まれたデュラン社の自信作。この地ならではの地元ワインの搾りかすからつくられる蒸留酒「マール・ド・ブルゴーニュ」を加えた塩水で洗いながら熟成するウオッシュタイプのチーズです。

 

香り風味とも優しめ、ほどよい酸味と塩味が舌にすっとなじみ、かすかな甘みの残る繊細な味わい。

まだ若めですが、そのフレッシュ感も程よく良い状態で、これから「ねっとり」とした旨みを携えそうな予感。

新製品につき熟成が進むにつれ、どう変化していくか私自信初体験のチーズなので楽しみにしています。

 

秋から冬にかけてはこの、ウオッシュタイプとハード・セミハードのチーズが旬を迎えます。

まだまだこれからたくさん「旬」を迎える美味しいチーズが登場します。乞うご期待ください!

ブリナータ

おすすめのおつまみご紹介です。

 

ブリナータのジェノヴェーゼソース

 

イタリア・トスカーナ産の白かびのチーズ、ブリナータ.「Brinata=霜がおりる」という名前の通り、真っ白でむっちりと弾力のあるペコリーノ(羊乳製チーズ)で、“朝もや”という意味があります。

 

マット状の白カビに覆われた表皮でしなやかな組織をしており、味わいは塩分控えめで穏やか。

羊乳本来の甘味と上質なミルクのコクが感じられ、熟成が進むと外皮の白色は茶色く変化し、羊乳のコクも増していきます。

 

こちらに合わせて…

イル・フォルテート社のバジルペースト、ジェノヴェーゼを。

繊細でリッチな味。何とも言えないさわやかで強い香りは食欲を促進させます。

バジルの名産地リグーリアのDOP認定の葉にグラナ・パダーノとペコリーノチーズをたっぷりと。そしてバター、松の実、くるみ、パセリ、エクストラ・ヴァージン・オリーヴオイル、塩、ニンニクが秘伝の方法で加えられています。

 

そして、このブリナータの生産会社でもあるイル・フォルテート社。

間違いない組み合わせです。

セージダービー

風薫る新緑の季節をイメージするようなチーズが入荷しました。

 

セージ・ダービー

 

セージ(シソ科のハーブ)を入れて作られたイギリスのヨークシャー地方のチーズです。

イギリスの伝統的なハードタイプのチェダーチーズを型入れ前にカードを砕き加塩する段階で、セージの葉緑素とほうれん草のエキスを練り込んでいます。

 

グリーンが美しい、鮮やかな大理石模様。

すっきりと爽やかな香りがチーズに溶けこみ、まろやかでたっぷりとコクのある味わいに仕上がっています。

 

ヨーロッパでは「5月はセージを食す」と言い伝えがあります。

セージに含まれる成分の中には活性酸素を抑える働きがあり、セージを食べることで老化を遅らせ長生きすると言われています。

セージは“癒しの草”とも呼ばれ、精神安定などのリラックス効果もあるのです。セージの学名はラテン語の「治療」の語源。

 

本格的な梅雨に入る前に体調管理に役立つチーズです。

モンドール

おすすめチーズのご案内です。

 

モン・ドール リエム

フランスのフランシュ・コンテ圏ドゥー県、スイスとの国境近くジュラ山脈にあるモンドール(黄金の山)の渓谷一帯で作られています。リエム社は、コンテストで4度の金賞に輝く優秀な作り手。

 

エピセア(樅の木の一種)の樹皮で巻き丁寧に洗いながら同木の棚で熟成させるため、中の生地はとろりとやわらかくエピセアの香りがふんわりと広がります。つややかでその上品な味わいからフランスでは「チーズの真珠」と称賛されるほどです。

 

中身はとろりと軟らかくスプーンですくってご提供いたします。

 

製造解禁日が8月15日と定められていて,製造元で4週間、

その後チーズ業者で2~3週間熟成させるので、一番早く市場に出るのが9月末。

そして3月15日までが製造最終と定められていますので、秋から冬にかけてしか店頭に並ばない季節限定のチーズです。

 

冬に旬を迎えるモンドール、トロトロとしてクセのある味わいです。

チーズ好きの方は、ぜひ。

ブリ オ グランマニエ

この冬、新入荷のチーズのご案内です。

 

ブリ・オ・グラン・マルニエ

ブリーチーズの間に、マスカルポーネとグラン・マルニエをあわせたクリームがはさまれています。

「グランマルニエ」はオレンジリキュールの一種で、高級ブランデーのコニャックにビターオレンジの蒸留エキス分を加え、オーク樽で熟成されてつくられるものです。果実味あふれる香り甘味が白カビの風味とあいまって、フルーティでまろやかな味わいをお楽しみいただけます。

 

グランマルニエで作るカクテルやシャンパーニュに合わせてもよいでしょう。

 

ちょっと華やかなシーンが多いこの季節ならではの逸品です。

テット ド モアンヌ

冬のチーズが入荷しました。

 

テット ド モアンヌ

スイスとフランスの国境にあるジュラ山地が故郷で、12世紀にジュラの修道院の僧侶達によって造られたのが始まりです。

「テット」は頭、「モアンヌ」は修道士、つまり「修道士の頭」という意味を持ち、円筒形のチーズが僧侶の帽子に似ている事が名前の由来です。

夏に造られ冬に食されるというチーズで、塩水で拭きながらエピセア(もみの木の一種)の棚板の上で熟成されます。濃厚な味わいとふくよかな香りが特徴。

 

頭の部分を水平に薄く切り取り、専用の削り器「ジロール」に差し込んでハンドルを回すと、ヒラヒラと花びらの様な美しい形に削れます。

薄く削られることにより、口溶けが良く口の中でふわっとチーズの香りが広がりより一層このチーズの美味しさが味わえます。 (普通にカットしても美味しくないんですよ)

 

チーズにも旬があり、こちらは初冬に発売、春が来るまでの期間限定商品。

 

冬の訪れを知らせてくれるテット ド モアンヌ。明日からのご案内です。是非、お試しください。

リヴァロ

おすすめのチーズのご案内です。

 

リヴァロ

フランス・ノルマンディ産のチーズです。ウォッシュタイプといって、表面をお酒や塩水で洗う(=ウォッシュ)クセの強い味わいが特徴。

外皮は湿って香りが強く、むっちりした生地は脂肪分が控えめ、ボディのしっかりとした赤ワインや、同郷のカルヴァドスと合わせてぜひお召し上がり下さい。

 

側面に型崩れを防ぐ目的で葦の一種であるレーシュの干し草が巻き付けてられていて、このラインが陸軍大佐の5本の階級章に似ていることから、コロネル(陸軍大佐)の愛称があります。

 

今回は熟成の若いものを仕入れ、最初はフレッシュな味わいを。

1週間~10日後くらいに熟成し強烈な匂いを放ち始めた頃、ミルクのコクがたっぷりな独特の味わいになります。

 

チーズは生きて呼吸をしています。熟成経過を楽しみながら味わっていただきたい一品です。

セル シュル シェール

チーズのご案内です。

 

セル・シュル・シェール

フランス産山羊のチーズ、シェーブルです。

ブルーグレーの表皮はポプラの木から作られた木炭粉に覆われ、チーズに雑菌が繁殖するのを防いだり、適度な水分を保つ役割を果たします。

軽い酸味、かすかな甘み、それを支える塩味、熟成のコク。

それらが、からまり合いながら溶ける。あとに香りが残る。土地の人たちは皮ごとたべてしまう。皮に味があるという。

 

「山羊のチーズは匂いで始まり匂いで終わる」と言います。口中の余韻。香りのあるワインは、その余韻をさらに美しく仕上げる。

 

美しい匂いの余韻にひたっていただきたい。ぜひとも。

※次回はこのチーズに合うワインをご紹介致します。

チーズプラトー

今回はチーズのお話です。

 

チーズプラトー

「プラトー」とは、フランス語で「盆・トレ・皿」を意味し、チーズを盛り合わせた飾り皿のことを指します。 

 

大坂のフレンチレストランに勤めていた頃、私はコミ・ソムリエ兼バルマンでした。

バーテンダーあがりなのでカクテルは作れましたが、ワインに関しては下っ端の見習いです。最初の仕事はひたすらグラス洗い。お客様の前には出してはもらえません。

少しずつ自分の与えられたポジションの仕事をこなし徐々にお客様の前で仕事をさせてもらい…入店してだいぶ月日がたった頃、チーズワゴンの担当になりました。

 

そこで学んだ、たくさんのチーズを皆様にご紹介したく何種類かいつもご用意しています。

少しずつ色々と試していただきたいので、オーダーは好きなものを1カットから承ってます。

 

チーズには旬があり、地方によっても種類は様々。牛や山羊、羊の原材料。白カビ・青カビ・ウォッシュ等タイプで分ける種類。

そしてお酒との相性もあります。いわゆる「マリアージュ」

ですが…

それはまた別の話。

バラカ

おすすめチーズのご案内です。

 

バラカ (原産国 フランス 原料乳 牛乳 )

 

バラカという名前は「幸運」という意味を持つ、アラビア語から来ています。馬のひづめを模した形の白カビタイプのチーズです。

最近、チーズ売場でも見かけることが多くなってきました。お酒との相性もよく、そんなに酒類を選びません(結構なんでも合います)

 

生クリームを加えたミルクから作られ、脂肪分が約70%の「トリプルクリーム」に分類されるチーズです。

ふわふわとした白カビに包まれた中身は、クリーム色でやわらかく、カマンベールよりクリーミーでコクがあります。

非常に濃厚でまろやかな口当たり、程よい塩気。白カビチーズらしいミルキーな風味が特徴です。濃厚でリッチな味わい。

 

フランスでは馬蹄は「幸運を招く」「縁起が良い」といわれ、お祝いの会で出されたり、贈り物としても人気があります。

 

もしくは…

ご自身で召し上がって運気アップし幸運を招いてみてはいかがでしょう。

ラ・ロッサ

桜の便りが届く今の季節にピッタリなチーズのご紹介です。

 

「ラ・ロッサ」

イタリアはピエモンテ州産のソフトタイプで山羊乳から造られたチーズです。

 

ロビオラというシェーブル(山羊)チーズに桜の葉の塩漬けをまいて5~6か月熟成させています。

ふんわりとした桜の香りとさっぱりと熟成したシェーブルの酸味が何とも言えません。

 

使っている桜の葉は桜餅で有名な伊豆のオオシマザクラの葉の塩漬けです。実は、日本とイタリアのコラボレーションで造られています。

4年前に初めて発売されたのですが、オオシマザクラの若葉の塩漬けがイタリア・ピエモンテのコーラさんの工房でフレッシュな山羊乳チーズと合体して

できました。

 

桜葉の香りと塩味、酸味の絶妙なバランスをぜひお試しください。

シュロプシャー ブルー

おすすめチーズのご案内です。

 

シュロプシャー ブルー 青かびタイプのチーズです。

 

イギリスの三大ブルーチーズのひとつで「スティルトン」を造っているメーカーが、1970年に開発。

植物性のアナトー色素(ベニの木の実から採った食品染料、チェダーチーズもこの色素です)による鮮やかなオレンジ色の生地に、大理石模様の青かびがきれいに広がった美しいブルーチーズです。

ほんのりハチミツの様な甘味と微妙な苦味がバランスよく絡み合い、ツンとした辛味が無いので、ブルーチーズが苦手な方にもおすすめです。

 

同郷のスコッチウィスキーをはじめ、ワインとくに、貴腐ワインと良く合います。

 

色鮮やかなシュロプシャーブルー。目も覚める味わいです。

マルツォリーノ

おすすめチーズのご案内です。

 

冬が終わって野焼きした後に生えてくる若くて柔らかい草を食べ得た羊のミルクを使うことから、かつては3月だけに作られていたために、こう名付けられました。

 

マルツォリーノ

イタリア語で3月はMarzo(マルツォ)と言うことからきています。トスカーナ産の半硬質タイプのチーズです。

 

フレッシュなペコリーノ(羊)チーズがもつ弾力のある食感と、さっぱりとしたミルクの味わいです。

寒い冬を越し少しずつ暖かくなる3月(マルツォ)この時期に出荷されるチーズです。

 

春の訪れを運ぶマルツォリーノ、ぜひご賞味ください。

モン・ドール リエム

おすすめチーズのご案内です。

 

モン・ドール リエム

 

フランスのフランシュ・コンテ圏ドゥー県、スイスとの国境近くジュラ山脈にあるモンドール(黄金の山)の渓谷一帯で作られています。リエム社は、コンテストで4度の金賞に輝く優秀な作り手。

 

エピセア(樅の木の一種)の樹皮で巻き丁寧に洗いながら同木の棚で熟成させるため、中の生地はとろりとやわらかくエピセアの香りがふんわりと広がります。つややかでその上品な味わいからフランスでは「チーズの真珠」と称賛されるほどです。

中身はとろりと軟らかくスプーンですくってご提供いたします。

 

製造解禁日が8月15日と定められていて,製造元で4週間、その後チーズ業者で2~3週間熟成させるので、一番早く市場に出るのが9月末。

そして3月15日までが製造最終と定められていますので、秋から冬にかけてしか店頭に並ばない季節限定のチーズです。

 

春の訪れとともに去っていくモンドール。

ティン佃では今シーズン最後のご案内です。ぜひ、お試しください。

ペライユ・デ・カバス

おすすめのチーズのご案内です。

 

ペライユ・デ・カバス

 

冬から春にかけてが旬を迎える「ブルビ=羊乳のチーズ」軽く押すと固さがなくなり柔らかくなった頃が、食べごろのタイミングです。

切り分けるというより、スプーンですくって食べるほどのトロリ加減が一番です。ねっとりとクリーミィでいて、羊乳独特のコクを感じられます。

 

フランスのルエルグ地方(フランス全体から見ると南部)カバス大地で作られるペライユ。ペライユとは、この地方の方言で「小さな羊のチーズ」を表しています。

 

ブルビタイプには、固くしまった熟成ものが通年ありますが、このペライユのような自然の表皮をもつソフトなタイプは今が旬です。

というのも羊は、早春に子供を産むために秋に交配をおこないます。羊の平均妊娠期間である147日が過ぎるちょうど今頃が出産ラッシュ。

そんな生まれたばかりの子羊たちのために母羊はとっても濃厚なミルクを出します。

 

その濃厚な羊の無殺菌乳でペライユは造られます。

乳の凝固はゆっくりと、またレードルで丁寧に型入れされなければなりません。脱水も時間をかけて行い、その後反転をし軽く塩をします。

熟成期間は非常に短く8~10日後には食べられるようになります。

 

造り手のドンブル家はペライユのスペシャリスト。

じんわりと伝わってくる羊乳の優しい甘みと、バターにも似たコクがなんとも素晴らしい味わいです。

 

フランスから届いた「早春の味」をぜひお試しください。

フェルミエ見学

先日、フェルミエ(愛宕山にあるチーズ専門店)に行ってきました。今回は、皆様に見学をしてきた事をお話ししようと思います。

 

愛宕山にチーズショップとオフィスがある「フェルミエ」フランス語で「農家製」の意味をもつこの会社は、現地作り手から直接買い付け、日本に輸入・販売しています。

ティン佃ではオープン当初からのお付き合い。チーズを最高の状態で管理しています。

チーズに対する思い入れがとても熱く、勉強熱心なスタッフの皆さんが日々切磋琢磨している素敵な会社です。

 

まずは白衣を着て「カット室」へ

こちらでは何百とある顧客(ティンもです)からオーダーされたチーズをカット・包装しています。

大手のチーズ専門店はコンピュータで制御した機械で切り、真空パックして人件費をおさえたやり方だそうですが、フェルミエではワイヤーやギロチンといったチーズ専用の器具を使い、人の手で「手切り」しています。

人件費はかかりますが、手切りの方がチーズの味わいが格段によく、包装もラップや専用の包装紙で一つ一つ包むそうです。

それと新人スタッフの登竜門的部署らしく、このカット室でチーズに触れて状態を確認し学びます。

熟練になると目分で100g単位を切れるようになるそうです。

さらに営業部の方も交代で手切りスタッフに。外まわり営業も大切ですが、自分たちが誇るチーズに触れる機会を持つ為だそうです。

「チーズは生き物」日々状態が変わる為、食べ頃を見逃さない厳しい目をこのカット室で養うのでしょう。

 

続いて大型チーズ室へ

コンテやグリュイエールなど硬質タイプのチーズがずらりと並びます。

今回案内をしてくださったM氏はこちらの担当。特別に写真を許可していただきました。

乾燥が一番の大敵。湿度管理が重要とのこと。毎日「トライアー」というチーズ専用の金づちみたいなものでたたき、音で状態を確認。味をチェック。

週一で麻布で拭き、反転させ乾燥がみられた物には、塩水につけ整える。

 

手塩にかけて育てた(熟成させた)チーズ達がオーダーされ、この部屋を出ていく時は我が子を嫁にだす気持ちになるそうです。

 

その他にも、白カビのチーズ室や青カビ室、ウォッシュ室、シェーブル室(山羊)と、わかれていて、

それぞれにあう温度・湿度・照明(光に弱いものにはうす暗くします)にあわせて管理しています。

 

素晴らしく行きとどいた管理で、どのチーズも最高の状態でスタンバイされています。フェルミエは、業者向けだけではなく一般にも販売しています。

渋谷の東急東横店にもショップがありますが、こちらの愛宕山のショップの方が本店で品数は多いですし、ディスプレイがとにかく素敵でおすすめです。

 

東京都港区愛宕1丁目5-3 愛宕ASビル1F

03-5776-7717

チーズの王様

ティン佃では、フロマージュ(チーズ)を少量からのカットでご案内しております。

 

今回、「エポワス・ド・ブルゴーニュ」というチーズが入荷しました。

種別としては、ウオッシュタイプ。(表面を塩水やお酒で洗い熟成させる)

 

かなり個性的な香りを放ち、とてもクセのある味わいです。

 

美食家のブリヤ=サヴァランが「チーズの王者」と賞讃した品位があり、20世紀初頭に大繁栄しましたが

二度の世界大戦で生産がほとんど絶え、1956年 エポワス村のペルトー氏が復活させました。

 

お酒のお供に、ぜひいかがですか?